산양유 단백질은 신생아용 조제분유부터 소화기가 약한 사람을 위한 건강식품에 이르기까지 다양하게 출시되고 있습니다.
이처럼 다양한 제품에서 공통적으로 강조하는 내용은 바로 ‘다양한 단백질 중 ‘베타 카제인’이 풍부하고 소화 흡수가 잘 된다’는 점입니다.
왜 어러 가지 단백질 중에서 굳이 ‘베타 카제인’을 강조하는 걸까요? 왜 산양유는 단백질이 풍부한 다른 식품보다 더 소화 흡수가 잘 될까요? 지금부터 팔레오가 자세히 알려드리도록 하겠습니다.
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단백질은 구조, 형태에 따라 다양한 종류가 있습니다.
단백질에는 다양한 종류가 있는데, 그중 하나가 바로 ‘카제인(casein)’입니다. 우유나 산양유에서 카제인은 전체 단백질의 약 77%를 차지하는 주요 단백질입니다.
주의할 점은 카제인 단백질의 총량이 같아도 세부 구성은 다르다는 점입니다. 카제인 단백질은 형태와 구조에 따라 여러 가지로 나눠지는데, 우유와 산양유의 카제인 단백질 구성을 보면 이렇습니다.
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여기서 먼저 주목해야 할 점은 알파 카제인(αS1-casein, αS2-casein)입니다. 알파 카제인은 위산에 닿으면 단단한 덩어리로 응고되어 소화 흡수가 쉽지 않습니다.
그런데 우유는 전체 카제인 단백질의 절반이 넘는 51%가 알파 카제인입니다. 우유 섭취 후 속이 불편한 원인은 매우 다양하지만, 알파 카제인 함량도 그중 하나가 될 수 있습니다.
반면, 가장 쉽게 소화할 수 있는 식품으로 손꼽히는 모유에는 알파 카제인이 아예 들어있지 않습니다.
이와 함께 봐야 할 것이 바로 베타 카제인(β-casein) 입니다.
산양유는 알파 카제인이 들어있기는 하지만, 우유의 절반도 되지 않습니다. 반면, 베타 카제인 함량은 우유의 2배에 이를 정도로 높습니다.
이는 모유와 비슷한 단백질 구성입니다.
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영양분 소화 흡수는 밀가루 체 치기와 비슷합니다. 입자 크기가 작을수록 잘 되죠
또한, 산양유의 casein micelle(단백질의 크기)는 평균 80nm에 불과합니다. 우유의 casein micelle이 100~250nm인 것과 비교하면 매우 작은 편입니다.
산양유에 포함된 전체 단백질 중 베타 카제인이 가장 많은 점과 연관해서 분석하면 베타 카제인이 다른 단백질보다 크기가 작고, 소화 흡수가 쉽다고 유추할 수 있습니다.
즉, 베타 카제인이 많으면 소화 흡수가 쉽다는거죠!
왜 산양유에서 베타 카제인 단백질을 강조하는지, 왜 다른 식품의 단백질보다 산양유 단백질이 소화 흡수가 쉬운지 이제는 아시겠죠?
[참고자료]
김효희, 박영서, and 윤성식. "산양유의 조성과 그 식품영양학적 의의." 한국식품과학회지 46.2 (2014): 121-126.
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